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怎么做肉丸子?几种家常肉丸子的做法_其它_计划/解决方案_实用文档

访客 综艺节目 2020-09-13 12:01:01

怎么做肉丸子?几种家常肉丸子的做法大家好,肉丸子可谓是我们的传统美食,上的厅堂,下的厨房,下面我们为大家介绍家常肉 丸子的几种做法。首先介绍猪肉丸子的做法。用肥瘦比为 5:5 的猪腿肉糜,不用弄得太碎,加淀粉、盐和姜末、胡椒粉等调料(依各 自口味添加),再加少许冷水,加点水口感上会更嫩的!用筷子往一个方向搅拌约五分钟, 感觉肉很有弹性了为止。将锅里放冷水放在火上(里面可放事先发好的香菇等),在一只手 掌上放上少许淀粉,另一只手抓起一块鸡蛋大小的肉糜(亦可如鹅蛋大小),在两手掌间不 停摔打、搓捏约十几下后,拢成圆形,放如锅中,注意锅里的水不能太热,最好是凉水。肉 丸在水里要小火煮 20——30 分钟,待油煮出来再加些蔬菜等。特别注意点:不能光用瘦肉,一定要加相当量的肥肉,不然不会滑嫩的;丸子做好后一定是 下到冷水中。家常肉丸是江苏淮安地区的一道传统名菜,它是用猪五花肉、山药、糯米粉等制成丸子 后,再经油炸而成的。成菜色泽金黄, 外酥内嫩,味道鲜美,深受人们的喜爱。原料: 去皮猪五花肉(肥四瘦六)500 克,山药 200 克,糯米粉 30 克肉丸子的做法,鸡蛋 1 个,生姜 10 克、大 葱 30 克、精盐适量、胡椒粉适量、料酒 适量、味精适量、干淀粉适量、色拉油 1500 克(约 耗 75 克)、生菜叶若干张制法: 1、猪五花肉洗净,与生姜、大葱一起剁成肉茸(或用搅拌器绞成肉茸);山药去皮洗净, 剁成山药碎粒。

2、将五花肉茸纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入鸡蛋,顺一个方向搅 打上劲,再加入山药碎粒、糯米粉 及少许清水,继续搅打上劲,即成山药肉茸。3、炒锅置火上,注入色拉油烧至六七成热,将山药肉茸挤成 3.5 厘大小的丸子下入锅中, 同时改小火,炸 3~5 分钟后再改大 火,炸至丸子色呈金黄且外表酥脆时,捞出装入垫有生 菜叶的盘中,即成。上面说了水汆丸子、油炸丸子,下面说微波丸子。材料:夹心肉馅、葱姜末、干淀粉、黄酒少许、盐少许、清水若干将上述材料沿同一方向搅拌上劲。用小勺舀出适量肉馅,放在掌心,在左右掌心间来回摔打几回,就会形成光滑的圆形。一般做肉丸子是放开水里氽烫、用油煎或者隔水蒸,我觉得用微波炉最方便了,这么一 盘的份量,蒙上保鲜膜,微波炉高火转一分半钟就 OK 啦,而且口感嫩嫩的。待到放凉后, 就可以装入保鲜袋,放进冷冻室,要用的时候拿出来就可以啦。牛肉丸子的做法:用料:鲜牛肉(500 克)、精盐(40 克)、味粉(4 克)、清水(100 克)、菱粉(30 克)制法: 一、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、菱粉拌匀,打成牛肉胶。 二、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起, 焖、炒等咸宜。

附注: 一、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。 二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧做法二:牛肉丸汤 用料: 新鲜牛腿包肉 1.5 公斤,肥猪肉 150 克,味精 15 克,特级鱼露 150 克,生粉 100 克,虾米 1 00 克,沙茶酱 50 克,胡椒粉 0.5 克, 麻油 5 克,芫荽 50 克。 制法: (1)将牛腿肉用刀把筋去净后,再切成大片,放在大木砧板上,用特制的不锈钢锤刀两把 (每把约 1.5 公斤重),上下不停地 用力把牛肉捶成肉浆(动作要迅速均匀,掌握捶 20 分 钟左右),然后先加入生粉、鱼露、味精的一半,继续捶 15 分钟,随 后用大钵盛装着,然 后把虾米洗净切碎,肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入,用手使力搅挞至肉 浆用手抓 起不会掉下为止。 (2)用左手抓牛肉浆在手掌心里,握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来,右手 拿羹匙把丸子从手缝中挖出,随即放 进盛着 70℃温水的盆里。这个工序完成后,再用慢火煮 丸,煮约 10 分钟(注意水不能煮至大滚,否则会影响牛肉丸的爽滑), 然后用笊篱把牛肉丸 捞起。

(3)食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时,加入麻油,胡椒粉,盛碗时加入芫荽即成。食 用时配上沙茶酱佐食。 特点: 丸表面光滑肉丸子的做法,柔脆有弹性,味道鲜美香郁。鱼丸子的做法:说起鱼丸,大家并不陌生。其制作方法是:将鱼治净后,除皮去骨刺,并剔去红鱼肉, 放入清水中略为漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥,然后分 数次加入冷鲜汤及葱姜汁,用手顺一个方向搅成稀浆状,调入精盐,继续搅打至呈极富粘性 的泥茸,然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉,快速搅打,一口气搅成色泽乳白而明 亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子,入冷水锅中加热至锅边冒 小泡而不沸腾状并保持一定时间,至丸子汆熟,捞出漂入冷水中,即成。鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住制作中的技术关键。为此,笔者特将自己制作鱼丸时的一些 经验体会介绍如下,供大家参考。一、鱼肉的选择 制作鱼丸,我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样,所含纤维与结缔组织也有一定的差异,因而 不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高,而脂肪含量 低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性,这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构 的形成。其次,鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而 它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响 的。二、如何提高成品的色泽 要做出色泽乳白光亮的鱼丸,应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意,漂洗鱼肉时不能久漂, 久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶,切 忌一开始就急于求成而用力过大,结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外,还会带起砧扳 上的木屑等杂质。另须注意的是,排捶时中途翻动切勿用手,同时要把握好节奏,缩短排捶 时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。三、辅料对鱼丸的影响 川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围。由 于水分子的排列是有方向性的,同时因起电荷的作用,所以搅拌时一定要朝着一个方向,否 则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。

制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲,制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性 而成形。如盐的用量过少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成 力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低,产生变性而使蛋白 质性状被破坏,降低了鱼丸的弹性,影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点,添加 的目的就是增加胶结性,保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的 口感,并有增白的效果。但须注意,对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性, 加多了,在鱼丸加热时会使其表面不光滑,影响鱼丸的外观;而油脂加多了,则容易使鱼丸 内部成蜂窝状,造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性,同时增加鱼丸的可 塑性,有利于成形。但淀粉的用量要适量,过少,鱼丸的粘性不够;过多,则鱼丸会发硬、 色泽不白且浮力差。四、鱼丸的加热及火候 加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是,应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生 坯应下入冷水锅中,然后移至火口,随着锅中水温的升高,鱼丸的弹性就增强,直至锅中水 在锅边冒小泡时,转小火保持水温约半小时,鱼丸便汆煮熟了。

但须注意的是:若水温低于 60℃时,鱼丸会变性而失去粘性,成品结构松散,甚至散碎不成形;而水温若超过100℃, 鱼丸又会出现多纤维状,而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~90℃之间, 保持半小时为好。总之,我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味); 搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量 的鱼丸来。鱼丸是广东人喜爱的日常食品。一般以淡水鱼为主料,将鱼肉搅碎制成丸状。鱼丸可煮、 蒸、炸、熘、炒。【原料】 搅碎鲮鱼肉 225 克,腊肠 1 条 浸软发菜 20 克,粉丝 50 克,鸡清汤 100 克,生菜 180 克 酱油、油各 20 克,生粉、香油各 15 克,精盐、胡椒粉各 5 克,切碎香菜、葱、虾 各 10 克【制作过程】 虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀; 鸡汤倒入锅中加热,鱼 肉挤成鱼丸下到汤中,煮熟后捞出; 将粉丝、生菜放入汤锅中,随后放酱油等调味品稍煮, 将鱼丸排在上面;另用锅将淀粉勾芡,浇在鱼丸上即可。其他做法:原料:鱼肉三四两,(草鱼或胖头鱼) 蛋清一个,小葱,少许姜末,一匙面粉,盐,味精,鸡精少许 做法: 1 鱼肉其实蛮好剔出的,刀从鱼背顺着鱼骨使劲划过,鱼就切两半了,把鱼皮贴着案板,刀贴着 鱼皮把鱼肉和鱼皮分开就行, 2 把鱼肉加少许盐味精鸡精,倒入蛋清,顺时针搅拌,搅两三分钟,再放入面粉,越少越好,放面粉 只是为了更好成形,一小汤匙足矣,再加入姜末,葱头末.搅拌均匀, 3 锅里放清水,烧开后,加点菌类,比如香菇,金针菇,水再开时,把搅拌好的鱼肉用手抓起,使劲 一攥从虎口挤出来,用小汤匙崴出下锅,记住这时的火不能是大火,鱼丸下锅时,火要转小, 等全部挤下锅后,开大火,煮沸,加入盐味精,出锅即可。鸡蛋的健康搭配菜谱百合+鸡蛋:清心安神百合清痰火,补虚损,蛋黄能除烦热,补阴血。两种食物加糖能滋阴 润燥,清心安神。虾皮+鸡蛋:补钙虾皮含钙多,鸡蛋也是钙元素的“富矿”,两者相加,补钙功效成倍增 长。韭菜+鸡蛋:补肾行气韭菜与鸡蛋同炒能温补肾阳、行气止痛,对尿频、痔疮等均有一 定的疗效。西红柿+鸡蛋:营养互补。完美饮食哦。

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